Comment réduire les doses du S02 en vinification ?

Objectifs

Comprendre la chimie du SO₂ pour une utilisation raisonnée.
Etre capable de choisir les pratiques œnologiques permettant de réduire ses doses.

Périodes

Dates : 23 au 24 juin 2027
Durées et horaires : 2 jours soit 14 h

Prix

620 euros TTC - (déjeuner du midi inclus)

Public, prérequis

Viticulteurs, Négociants, Courtiers, Œnologues, Cadres techniques, Maîtres de chai
Connaissances de base des itinéraires de vinification

Niveau

Professionnel

Nombre de places

Minimum : 15 participants
Maximum : 20 participants

Programme

JOUR 1

Chimie du SO₂, rappel de ses propriétés et cadre règlementaire
Etapes critiques de la vinification en blanc et en rouge, risques microbiologiques et organoleptiques:

gestion de la vendange
gestion de la phase post fermentaire
Elevage

JOUR 2

Stabilisation microbiologique et organoleptique des vins:

Intrants chimiques (alternatives au SO2)
Procédés de stabilisation: management des gaz dissous (O2, CO2, inertage) et filtration
Dégustation (1h30): Vins issus de différents itinéraires de vinification

Chaque thème est illustré par des dégustations d'application

Etre capable de produire des vins à teneurs réduites en sulfites permettant d’ éviter les dérives microbiologiques et organoleptiques.