Les levures non-Saccharomyces : nouvelles applications à l’heure des transitions

Objectifs

Savoir utiliser les levures Non-Saccharomyces aux propriétés technologiques d’intérêt (bioprotection, bioacification…) dans un contexte de transitions (adaptation au changement climatique, réduction des sulfites).

Périodes

Dates : 19 mai 2027
Durées et horaires : 1 jour soit 7 h

Prix

350 euros TTC - (déjeuner du midi inclus)

Public, prérequis

Viticulteurs, Œnologues, Cadres techniques, Maîtres de chai

Niveau

Professionnel

Nombre de places

Minimum : 13 participants
Maximum : 20 participants

Programme

Les levures non-Saccharomyces d’intérêt (Lachancea, Metschnikowia, Torulaspora) : diversité génétique et phénotypique
Mise en œuvre de la Bioprotection
Quelles applications en fermentation mixte avec Saccharomyces cerevisiae (bioacidification, réduction de l’alcool ou acidité volatile, modulation de la composante aromatique)?
Quels outils sont disponibles pour identifier les levures non-Saccharomyces ? Mise en œuvre des prélèvements en cave.
Echanges/retours de terrain avec des utilisateurs
Dégustation d’essais pour les stagiaires présents

Etre capable de choisir l’espèce de levure Non- Saccharomyces adaptée à ses besoins
Savoir les mettre en œuvre afin de valoriser au mieux leurs propriétés technologiques (doses d’emploi, moment d’ajout, co-inoculation ou inoculation séquentielle …)